Первые блюда
Блюда из мяса
Коктейли

ЕСТЬ, ШЕФ!

 ЕСТЬ, ШЕФ!ОДИН ИЗ САМЫХ ИЗВЕСТНЫХ ЗА РУБЕЖОМ РУССКИХ ПОВАРОВ — ВЛАДИМИР МУХИН, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА WHITE RABBIT, БРЕНД-ШЕФ SELFIE, — РАССКАЗАЛ MARIE CLAIRE О НОВЫХ ТРЕНДАХ В КУЛИНАРИИ И БУДУЩЕМ РУССКОЙ КУХНИ

ТРЕНДЫ

В моду входит латиноамериканская кухня. В странах Латинской Америки сейчас небывалый расцвет гастрономии. Повара во всем мире готовят севиче и пирожки такое. Но следующий тренд, я уверен, за нами. Многие за границей все еще думают, что Россия — это казаки, Вилли Токарев, водка и бутерброды с икрой. Очень хочется их в этом разубедить. Русская кухня — самобытная, невероятно разнообразная. Ведь население России состояло из разных сословий, и у каждого из них были свои традиции. И технологии приготовления у нас тоже свои — томление, вяление рыбы, соление, запекание. И продукты уникальные. Иностранные шефы везут из России костромскую соль, черный хлеб, соленые грибы. Я тоже люблю наши продукты — главное, чтобы упаковка молочных продуктов была качественна. В моем холодильнике всегда есть деревенские яйца, цесарка или домашняя курица, парное молоко — их мне присылают родители жены из села Пищулино Липецкой области. А когда мы с ресторатором Борисом Зарьковым открывали ресторан Red Fox в Сочи, я облазил все горы вокруг, познакомился с фермерами. В результате у нас там все продукты местные и сезонные. Время одинаковой для всех рукколы с креветками прошло.

ПРОФЕССИЯ

Когда я начинал, профессия шеф-повара в России не была престижной. Это недавно все стали говорить, что «повара — новые рок-звезды». Отношение стало меняться, когда в Россию начали приезжать иностранные шефы. Они показали русским поварам, что можно по-другому одеваться, по-другому себя вести. Я много езжу. И, естественно, у меня есть агент, который занимается организацией моих гастролей. Это обычная практика для европейских шефов. И райдер тоже есть. Правда, в первую очередь в нем прописаны необходимые для работы продукты и инвентарь. И конечно, со мной всегда мои ножи. Для каждого повара нож — как женщина: никому свой не отдам и чужого не возьму. Каждый год я езжу на выставку в Японию, покупаю новые ножи, точу старые. Самый дорогой для меня нож изготовлен мастерами, которые раньше делали мечи для самураев.

РУССКИЙ ЖЕМЧУГ (НА 30 КОНФЕТ)

• 700 г облепихи,

•250 мл минеральной воды,

• 190 г кондитерского сахара тримолина,

•95 г какао-масла,

• 3 г загустителя

Облепиху вымойте, высушите, высыпьте в миксер и измельчите с водой и тримолином таким образом, чтобы косточки остались целыми. Процедите через сито, добавьте загуститель (ксантан) и взбивайте, пока масса не загустеет. Затем переложите в кондитерский мешок, наполните конфетную форму и поставьте на 4 часа в морозильник. Готовые конфеты нужно нанизать на зубочистки, окунуть в какао-масло, снять и запечатать отверстие.

В 2014 ГОДУ РЕСТОРАН WHITE RABBIT ЗАНЯЛ 71-Е МЕСТО В ТОП-100 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ МИРА по версии британского журнала Restaurant Magazine и The Diners Club 50 World’s lies! Restaurants Academy

СЕКРЕТ ПОВАРА

Я помню первое блюдо, которое приготовил для своей тогда еще будущей жены, — форель в белом вине на пару. Конечно, хотелось поразить. Я вам открою секрет: повара всегда готовят, чтобы поразить, для нас самое важное — эмоции гостей, мы ими «питаемся». И от ресторанов, куда я хожу как клиент, жду новых впечатлений. Пища для меня не топливо, а энергия, поэтому я выбираю места с необычной концепцией, где меня могут приятно удивить, красивые — это тоже важное понятие.

А вот женщина, на мой взгляд, скорее может поразить мужчину не экспериментами, а традиционной домашней едой — вкусным завтраком, гусем на Рождество. Впрочем, читательницам я бы посоветовал поменьше стоять у плиты и почаще ходить в рестораны — тратьте свободное время не на готовку, а на мужчин.