Первые блюда
Блюда из мяса
Коктейли

Кухня с высоты Эльбруса

1b8e32638d6992f79a07ceb4f540f4ca Кухня с высоты ЭльбрусаНа вывеске цифра — высота западной вершины горы Эльбрус, высочайшей точки Европы и едва ли не главного горнолыжного курорта бывшего СССР. Неудивительно, что с черкеской или адыгской кухней (по сути, это один и тот же этнос, расселившийся в Средневековье в нескольких регионах Северного Кавказа) еще пару лет назад были разве что шапочно знакомы альпинисты, спортсмены-лыжники и прочие профессиональные покорители вершин. Но стараниями ресторатора Аркадия Новикова и его компаньонок — Альбины Чеченовой и Мадины Каноковой, приехавших как раз из тех мест и решивших поделиться вкусами детства, у москвичей, которые уже попробовали кухню ресторана, появилась возможность попробовать геблидже, жамуко и лягуры и собрать из короткой главы ресторанного меню прихотливую мозаику кавказских традиций.

Как ни странно для патриархального Кавказа, «Высотой» рулят женщины. Шефа адыгского направления, Фатиму Дмитриенко, одного из самых титулованных поваров Нальчика, повара-мужчины слушаются беспрекословно. Да и как иначе? Чтобы освоить причудливую горскую рецептуру, нужно передавать знания буквально из рук в руки, чувствуя под пальцами правильную консистенцию тонкого теста для хычинов, вязкость фасолевого пюре или сметанную кремовость соуса шипе. Ведь печатных сборников адыгских рецептов не существует в природе! «Любую девочку в наших краях рано ставят к плите. Если не умеешь готовить, замуж не возьмут. Пища для адыгов -дар божий, и обращаться с ней нужно соответственно. Такого сложного застольного этикета нет нигде в мире: лучший кусок обязательно отдается старшему из гостей, затем — хозяину дома. И только в конце блюдо доходит до женщин, ведь они хранительницы очага. Собственно, в застольях адыгов со времен Никола Свитсона мало что изменилось: здесь все также вялят мясо на сухой крапиве, придавая ему ни на что не похожий в европейском смысле терпкий дымный привкус. Варят густые супы на курдючном сале. Подают к каждой трапезе пасту из кукурузы и пшена.

Конечно, кое-что приходится адаптировать под изнеженные рецепторы москвичей — снижать жирность бульонов, ярче расцвечивать зеленью салаты… Но, например, оранжевый, как новогодний фонарик, урюк хорош в компотах и морсах безо всякой адаптации. Как и вяленое мясо с характерным ароматом копчености. А уж выпечка — поджаристые пончики-лукумы, нежные, как щека младенца, хы-чины с молодым кабардинским сыром, пышный картофельный дэлэм — запросто составит конкуренцию осетинским пирогам и грузинским хачапури, отстояв свое место в московской ресторанной табели о рангах. В конце концов, подлинность любой кухни определяется не штрихами подачи, а изначальным продуктом и руками, которыми он приготовлен. А с этим в «Высоте» все в полном порядке: спецрейсом сюда прилетают из Приэльбрусья и Кабарды все смысловые ингредиенты — от говядины, муки и курицы до сыров и специй. И руки их готовят правильно обученные. «У меня ведь выучка военная, — делится Фатима. — Мой муж из казаков, по профессии авиаинженер. А я, как хорошая кавказская жена, с ним наездилась по гарнизонам. В ГДР, в Монголии кормила личный состав элитного летного полка».

К своему московскому проекту Фатима относится трепетно, как к делу государственной важности, — она так привыкла. «Я тут все рынки обошла, все попробовала — нет у вас ничего похожего на наших баранов. И сметана какая-то… не настоящая. У нас ведь фермеры своих коров чуть ли не с руки кормят».

Расписав как по нотам кулинарный регламент «Высоты» на очередной сезон, Фатима всегда возвращается в Нальчик. Там большой семейный дом, там свой ресторан. Там прозрачный воздух Эльбруса и аромат горных трав. Там растет внучка — будет кому передать по цепочке кулинарные премудрости.