Первые блюда
Блюда из мяса
Коктейли

Темперирование шоколада — темперирующая машина

94C0m1E7H5k Темперирование шоколада   темперирующая машинаТемперирование шоколада – в производстве шоколада эта стадия является самой ключевой. Это длительный и очень сложный процесс, который подразумевает четкого соблюдения всех технологических параметров и использование специального оборудование. Секрет качественного темперирования заключается в том, что необходимо соблюдать правильную последовательность по нагреванию и охлаждению шоколадной заготовки. На каждом из этапов темперирования необходимо очень точно выдерживать температуру шоколадной массы, ведь даже минимальные колебания могут свести на нет всю заготовку. Прежде всего, проблемы возникают из-за наличия в шоколадной массе какао-масла. Это полиморфный жир, который при охлаждении затвердевает и кристаллизируется. Однако в зависимости от условий охлаждения ему можно придавать различные формы. Для этого используется специальная темперирующая машина – подробнее о ней вы можете почитать на сайте, который мы только что указали.
Темперирование требуется для того, чтобы какао-масло смогло перейти в стабильную форму. Горячий шоколад для этого сначала охлаждают до двадцати восьми градусов, а затем снова нагревают до тридцати двух градусов. Если технология на одном из этих этапов будет хотя бы немного нарушена, это моментально отразится на структуре и внешнем виде шоколада. К примеру, на нем появится белый характерный налет. Причем, эта «седина» проявляется не сразу, а лишь спустя некоторое время. Кроме того, из-за неправильного охлаждения шоколад может стать рассыпчатым и крупнозернистым. Его вкусовые качества сохранятся, а вот товарный вид будет навсегда испорчен.