Первые блюда
Блюда из мяса
Коктейли

Ваниль

20 1 ~1 ВанильОрхидеи видели, наверное, все. Продвинутые ценители орхидей даже выращивают их у себя дома и знают, что разновидностей этого декоративного растения существует множество. Один вид семейства орхидных — ваниль плосколистная — ценится вовсе не по эстетическим причинам. Эта орхидея дает плод, известный всем кулинарам, одну из самых дорогих в мире пряностей — ваниль.

Чтобы получить товарную ваниль, с орхидеи собирают созревшие плоды — стручки до 20 см длиной — и сушат их в тени до определенной степени влажности. Слишком влажные стручки для надежного хранения не годятся — плесневеют. Пересушенные теряют качество. Хороший стручок готовой ванили темный, почти черный, блестящий, как бы немного маслянистый. На ощупь он остается пластичным и не ломается в перегибе. Внутри стручка его главное богатство: красновато-черная, блестящая и мелкозернистая ароматная паста, несущая в себе весь аромат.

Родина ванили находится в тропической части Америки — в Мексике и некоторых странах Южной Америки. Так что первыми ценителями данной пряности были, вероятно, ацтеки. И именно от них Старый Свет получил и саму ваниль, и первоначальные традиции ее применения совместно с другим бесценным даром этих же мест — какао.

Действительно, ваниль прекрасно сочетается и с какао-напитком и с шоколадом, безмерно увеличивая привлекательность конечного продукта своим особенным ароматом . К тому же оказалось, что ваниль также хорошо гармонирует с молоком и выпечкой. А еще охотно передает свой шикарный аромат сахару, если просто засыпать им ванильный стручок.

Поэтому современная кухня использует ваниль очень широко, и сказанное прежде всего касается кондитерских изделий: тортов, пирожных, мороженого, десертных напитков. Интересно будет посмотреть на такие детские тортики. в состав которых также входит ваниль.

Наряду с натуральной ванилью в современной кухне применяется ванилин — синтетическое вещество, повторяющее главный аромат ванили. Однако нельзя сказать, чтобы ванилин заменял натуральную пряность. Дело в том, что аромат натуральной ванили более сложный и в обертонах содержит еще десятки веществ, влияющих на общую гамму запахов.

А поэтому в ответственной ресторанной и домашней кухне, там, где делают штучный продукт, стремясь к максимальному качеству, преимущественно используют стручки натуральной ванили.

Чтобы забрать аромат из стручка, можно поступить тремя способами.

1. Засыпать ванильный стручок сахаром.

Постепенно сахар вытянет и аккумулирует на себе аромат ванили и, используя именно этот сахар, вы передадите накопленные запахи всему продукту: выпечке, крему или напитку.

2. Залить ванильный стручок спиртом.

Получившийся спиртовый настой будет ванильной эссенцией. Несколько капель такой эссенции — и ванильный аромат прибудет по новому адресу.

3. Вскрыть стручок и выскоблить его содержимое.

Вы можете поступить таким образом, например, тогда, когда варите кашу или разогреваете молоко для какого-то крема. В этом случае бросать в кастрюлю невскрытый стручок, надеясь, что в термообработке он ароматизирует среду, не вполне эффективно.

А вот если поместить в разогревающуюся кастрюлю ванильные семечки, вынутые из стручка, аромат будет использован весь.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.